Вареники — одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно.
До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх свіжим або кислим молоком. Вареники були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки — породіллі. У цих випадках вареники символізували продовження роду.
Приготування тіста
Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає й добре злипається. Тісто повинно бути середньої густоти. Щоб зліпити вареник напівокруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Для виготовлення тіста для вареників на 3 склянки пшеничного борошна — 0.75 склянки води, 1 яйце, 0.5 чайної ложки солі.
Як варити вареники
Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану
ВАРЕНИКИ З СИРОМ
Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його крізь м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яйця, цукор, сіль, усе добре змішують.
Для начинки — 800 г сиру, 0.5 склянки цукру, 2 яйця.
ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ
Обчищену й промиту картоплю відварюють, протирають, змішують з підсмаженою дрібно посіченою цибулею, заправляють сіллю і меленим перцем. З тіста і заправленої картоплі роблять вареники, варять їх 5—6 хвилин у підсоленій киплячій воді, виймають на тарілку, поливають гарячою олією і подають до столу.
Для начинки — 1кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 4 горошини чорного перцю.
ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ І ГРИБАМИ
Картоплю обчищають, відварюють, пропускають крізь м'ясорубку, додають злегка підсмажену дрібно посічену цибулю, мелений перець, сіль, січені варені гриби і все добре змішують. Із тіста і картоплі роблять вареники і варять їх. При подачі на стіл вареники поливають олією з підсмаженою цибулею.
Для начинки — 1кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 100 г сушених грибів, 4 горошини чорного перцю.
ВАРЕНИКИ З ПОЛУНИЦЯМИ
Полуниці промивають, перебирають, відривають плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25-30 хвилин у холодне місце, потім відкидають на сито або друшляк і відціджують сік. До готових вареників подають відціджений полуничний сік або поливають сметаною. Таким же способом готують вареники з суницями або малиною.
На 3 склянки пшеничного борошна — 0.75 склянки води, 1 яйце, 4 склянки полуниць, 0.5 склянки цукру.
ВАРЕНИКИ З ВИШНЯМИ АБО ЧЕРЕШНЯМИ
Тісто розкачують не дуже тонко, щоб утримати вишні всередині вареника. Вишні перебирають, відривають плодоніжки, виймають кісточки, кладуть у посудину, пересипають цукром, дають постояти протягом 25-30 хвилин і відкидають на сито або друшляк, щоб відцідити солодкий сік, який подають до готових вареників.
Так само виготовляють вареники з вишень з кісточками. В цьому випадку вишні перебирають, відривають плодоніжки, обмивають холодною водою і обсушують. Готові вареники обережно виймають з киплячої води, щоб не розірвати оболонку. Вареники з вишнями подають до столу з відцідженим солодким соком або поливають розтопленим маслом і посипають цукром.Окремо подають сметану.
ВАРЕНИКИ З ЯБЛУКАМИ
Тісто приготовляють звичайним способом, тільки збільшують у два рази норму яєць і розкачують тісто не дуже тонко. Яблука беруть спілі, найкраще паперівку, тонко зрізують з них шкірочку, розрізують на половинки, видаляють насіння з серцевиною, шаткують соломкою і пересипають цукром, дають соку трохи стекти. Можна яблука злегка посипати меленою корицею. Готові вареники при подачі на стіл посипають цукром, але найкраще їх полити медом.
На 3 склянки борошна — 0.75 склянки води, 2 яйця, 800 г свіжих яблук, 0.5 склянки цукру.
ВАРЕНИКИ ІЗ СВІЖИХ СЛИВ
Сливи промивають, виймають кісточки, дрібно нарізують, пересипають цукром і дають постояти 25-30 хвилин, після чого відкидають на сито і відціджують сік. Готові вареники подають на стіл і поливають відцідженим соком із слив.
Для начинки — 700 г свіжих слив, 0.5 склянки цукру.
ВАРЕНИКИ З СУШЕНИМИ СЛИВАМИ
Сушені сливи промивають у теплій воді, заливають кілька разів киплячою водою, поки не будуть м'які. Після цього сливи вибирають з води на сито, підсушують, охолоджують, виймають кісточки, кожну сливу посипають цукром і роблять вареник, трикутної форми з цілою сливою. Можна також після видалення кісточок відварені сливи дрібно нарізати і пересипати цукром. При подачі на стіл вареники посипають цукром і окремо подають сметану.
Для начинки — 300 г сушених слив, 0.5 склянки цукру, 0.75 склянки сметани для поливання.
ВАРЕНИКИ З МАКОМ
Мак заливають окропом і зливають сміття, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10-15 хвилин. В цей час воду підігрівають, але не кип'ятять. Після цього мак відкидають на сито і, коли стече вода, перекладають у посудину і розтирають. Розтертий мак змішують з цукром і продовжують розтирати ще 4-5 хвилин. Далі роблять вареники і відразу ж кладуть їх у киплячу підсолену воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.
Готові вареники подають на стіл з цукром або медом.
